Käsestraße Bregenzerwald – Wo der Käse zu Hause ist

Zwischen Hügeln, Gipfeln und Bergwiesen erstreckt sich im Westen Österreichs die Landschaft des Bregenzerwalds – eine Region, in der das traditionelle Käsehandwerk gepflegt wird

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Die Milch macht den Käse

Von Herzen Käser – Karl-Josef Fuchs bei seinem Lieblings-Hobby

Als Hotelier und Koch war Karl-Josef Fuchs jahrzehntelang erfolgreich. Dann entdeckte er die Liebe zum Käse und eröffnete eine eigene Käserei. Im Interview verrät er, wie es dazu kam und worauf es bei einem guten Käse ankommt

Sie haben jahrelang erfolgreich als Koch gearbeitet. Wie kamen Sie zum Käse?
Als Koch stand ich schon immer in Verbindung mit Lebensmitteln und war sozusagen anfällig. Ein Bekannter hatte eine Käserei und ermutigte mich, das auch zu versuchen. „Du bist Koch und hast gute Milch, dann bekommst Du das auch hin“, sagte er. Ich habe mir das dann in Verbindung mit der Kocherei selbst angeeignet.

Welche Arten von Käse stellen Sie her?
Wir haben drei Arten von Käse. Unser Bergkäse ist ein typischer Mittelgebirgshartkäse, der Obermünstertaler ein Weichkäse und unser Molkenziger ist ein Frischkäse, ein alemannischer Ricotta. Da wir eine kleine Käserei sind, kommt unser Käse hauptsächlich unseren Gästen sowie einigen Hotels und Kollegen in der Region zugute.

Worauf kommt es an, damit ein Käse gut wird?
Guter Käse braucht gute Milch. Dazu allein gehören aber viele einzelne Faktoren, die zusammenspielen müssen. Neben einer guten Milchviehrasse braucht es auch das passende Klima, das richtige Futter, einen guten Boden – wie beim Wein das Terroir. Natürlich benötigt man für die Produktion weitere Materialien wie den Kupferkessel, das Lab und die Form für den Käse, aber die Milch als Grundprodukt ist ausschlaggebend.

Welche Milch nutzen Sie für die Käseherstellung?
Unser Käse wird mit Milch von regionaltypischen Hinterwäldern gemacht. Die Kühe stehen auf den Magerrasenwiesen eines Landwirts hier im Münstertal, wo sie ganz im Rhythmus der Natur leben. Die Wiesen bieten eine hohe Artenvielfalt aus Gräsern und Kräutern, und durch das regelmäßige Abfressen der Kühe bleibt ihr Zustand erhalten. Diese komplett naturbelassene Ernährung ist für die Kühe ideal und das schlägt sich in der Qualität der Milch nieder. Eine Bergwiese kann man mit keinem Pulver dieser Welt nachahmen – zum Glück.

Was gibt dem Käse seinen Geschmack?
Der Käse schmeckt je nach Jahreszeit unterschiedlich. Das liegt am Futter der Kühe, das über das Jahr variiert. Die frischeren und reichhaltigeren Wiesen im Frühling und Sommer sorgen für einen höheren Fettanteil in der Milch. Eine Frühjahrsmilch kann gut 4,6 % Fett enthalten, während es bei der Wintermilch meist 3,7 % sind. Das Futter der Kühe macht sich auch in der Farbe bemerkbar. Durch das Chlorophyll der Pflanzen, die die Kühe fressen, ist der Sommerkäse deutlich gelber als ein Winterkäse.

Kann man dem Käse auch zusätzlichen Geschmack beifügen?
Je weniger ich mit dem Käse veranstalte, desto mehr schmeckt man die Natur. Der Geschmack lässt sich bei Hartkäse im Nachhinein nicht mehr verändern. Nach der Herstellung bedarf es aber bei der Reife präziser Pflege, der Käse wird zwei- bis dreimal die Woche umgedreht und mit der Salzbürste eingerieben. Das ist die einzige geschmackliche Veränderung, die ich dann noch hinzufüge. Das Salzen ist die Handschrift eines jeden Käsers.

Pressen, formen, reifen – die verschiedenen Schritte der Käseproduktion
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