Es ist das wichtigste Werkzeug in der Küche. Ob Profi oder Hobbykoch – beim Thema Messer kommt es auf die richtige Behandlung, Auswahl und Pflege an.

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Unterlage
Am besten sind Schneidebretter aus Holz oder hochwertigem, weichem Kunststoff. Harte Materialien (Stein, Glas) schaden der Klinge.

Aufbewahrung
Bewahren Sie Ihre Messer nicht lose in der Schublade auf, sondern verwenden Sie einen Messerblock, eine spezielle Messertasche oder eine Magnetleiste. So vermeiden Sie, dass die Klingen aneinanderstoßen, was ihnen auf Dauer schadet.

Kollege mit Schliff

Steffen Szabo (27) ist einer der jüngsten Sterneköche Deutschlands und verrät, worauf es bei einem guten Messer wirklich ankommt.

Steffen SzaboSteffen Szabo, Romantik Hotel Goldene Traube, Coburg

Ich verwende in der Küche etwa 25 verschiedene Messer. Mein wichtigstes – und zugleich auch mein Lieblingsmesser – ist ein Kochmesser des japanischen Herstellers Kai. Es hat eine 21 Zentimeter lange Klinge und einen Holzgriff, also eine ausgesprochen schöne Optik. Entscheidend ist aber die Funktionalität. Mit dem Kai-Messer habe ich einfach ein hervorragendes Handgefühl. Das ist wichtig, weil das Messer für mich so etwas wie die Verlängerung meines rechten Armes ist. Warum ich das japanische Kai-Modell für die Küche gewählt habe? Aus zwei Gründen: Es ist ein Allroundmesser, auf das ich mich immer verlassen kann. Dazu kommt: Wir bieten japanische Spezialitäten mit frisch zubereiteten Sushi-Variationen an, und mit seiner Schärfe und dem hervorragenden Handling ist das Kai für mich das perfekte Sushi-Messer. Ich werde mit ihm weiterarbeiten, so lange es geht. Ich habe es vor etwa sieben Jahren für 120 Euro gekauft, und ein Messer dieser Qualität hält bei täglicher, professioneller Beanspruchung ungefähr zehn Jahre – wenn es entsprechend gepflegt wird. Ich sage immer: Jedes Messer hat ein Recht darauf, gut behandelt zu werden. Mein Kai-Messer kommt einmal in der Woche auf einen Schleifstein aus feinem Sandstein. Ich persönlich ziehe das dem Wetzstahl vor. Das nasse Schleifen über Sand ist sozusagen wie ein Peeling für das Messer.

Wenn ich gefragt werde, worauf man beim Messerkauf achten sollte, lautet mein wichtigster Tipp:
Achten Sie darauf, wie das Messer in der Hand liegt. Ist es angenehmer, wenn es etwas schwerer ist, oder kommen Sie mit einem leichten besser klar? Das ist auch sehr stark eine Gefühlssache. Preislich liegt ein gutes Kochmesser zwischen 100 und 150 Euro. Da hat man dann aber auch wirklich eine 100-prozentige Qualität.

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