Die vergessene Sprache der Dolomiten

Ladinische Küche – lange Tradition und voller Geschmack

Die traditionelle Gastronomie in den fünf ladinischen Tälern hat ihre Wurzeln in der Bauernküche der Vorfahren. Die abgeschiedenen Regionen im italienischen Teil Tirols waren früher nur schwer zugänglich. Hier hat sich mit dem Ladinischen nicht nur eine fast vergessene Sprache gehalten, sondern auch viel Kultur und Tradition. Dazu gehört auch die Küche mit ihren bodenständigen Gerichten, deren Zubereitung und Rezepte über Jahrhunderte von Generation zu Generation weitergegeben wurden.

Es war harte Arbeit, den kargen Böden an den Hängen der Dolomiten etwas abzuringen. Genau wie früher bilden regionale Produkte immer noch die Basis von Gerichten, die auch heute noch in den alteingesessenen Familien auf den Tisch kommen oder in den Restaurants auf der Speisekarte stehen.

In vielen Orten werden auch Kurse für Hobbyköche angeboten, in denen es um die Zubereitung von Klassikern wie Bales (Knödel), Schlutzkrapfen (mit Spinat gefüllte Ravioli), Furtaies (spiralförmige, frittierte Süßspeise) oder die bekannteste Spezialität der Dolomitentäler geht – die beliebten Turtres. Das sind frittierte Teigtaschen mit einer Füllung aus Spinat und Quark. Es gibt aber auch Zubereitungen mit einer Sauerkraut-oder Kartoffelfüllung. Viele Ladiner sehen in den Turtres ein Symbol für ihre eigene, oft entbehrungsreiche Geschichte: Mit Kreativität und Energie das beste aus dem machen, was man vorfindet.

Turtres aus den ladinischen Tälern – ein einfaches Gericht mit einfachen Zutaten, das in den Kochschulden besonders beliebt ist. Weil es schmeckt, eine lange Tradition hat und ohne großen Aufwand nachgekocht werden kann.

Rezept für vier Personen

Zutaten für den Teig: 300 Gramm Mehl, 1 Ei, 30 Gramm Butter, etwas Milch.

Zutaten für die Füllung: 150 Gramm blanchierter Spinat, 150 Gramm Quark (Topfen), 1 Blatt Salbei, 1 Esslöffel Schnittlauch, Muskatnuss, Pfeffer, Prise Salz

Zubereitung: Mehl, Ei, Salz und Butter miteinander vermengen. Etwas Milch stoßweise dazugeben, alles zu einem geschmeidigen Teig vermischen und durchkneten. Anschließend zu einer langgezogenen Rolle von etwa vier bis fünf Zentimeter Durchmesser formen. Kleine Stücke abschneiden und zu einem runden Teigfladen von 12 bis 15 Zentimeter Durchmesser auswalzen.

Den blanchierten Spinat klein hacken und mit dem Quark verrühren. Knoblauch, Salbei und Schnittlauch sehr fein schneiden und mit der Quark-Spinat-Masse vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Pro Turtres wird ein Esslöffel dieser Mischung in die Mitte eines Teigfladens gestrichen und mit einem weiteren Teigfladen bedeckt. Die Ränder andrücken. In heißem Öl frittieren. Die Turtres wenden, sobald die Unterseite hellbraun ist. Vor dem Verzehr das Öl abtropfen lassen.