Knisternde Hitze unter dem Rost, sich mit Freunden treffen – endlich beginnt die Grillsaison!
Salat-Tipp vom Profi
Der Tipp für einen ungewöhnlichen Salat heißt: Schwarzer Krautsalat oder auch Schmorkrautsalat. Dazu nimmt man einen normalen Krautkopf und grillt ihn bei indirekter Hitze und 180 Grad, bis er eine Kerntemperatur von 80 bis 90 Grad hat. Dann holt man ihn aus dem Grill und entfernt die äußeren, nun schwarzen Schichten. Das Innere lässt man abkühlen und hat damit ein hocharomatisches Kraut als Basis für einen leckeren Schmorkrautsalat.
Er liebt den Klassiker – und er steht dazu! Deshalb geht es bei André Greul auch erstmal um die Wurst und wie sie am besten schmeckt. Der Grill-Experte spricht über das vermutlich häufigste Grillgut, das hierzulande über Kohle gebrutzelt wird, mit dem gleichen Enthusiasmus wie kurz danach über gesmokte Rinderbrust oder feine Steaks. „Man kann die Bratwurst wie früher am Baggersee auf den Rost werfen, Bier drüberkippen und sie anschließend dick in Senf tunken“, sagt er. „Aber dann lässt man sich einen Genuss entgehen, den eine Bratwurst genauso bieten kann wie ein gutes Stück Fleisch. Senf ist okay – aber bitte nur ein winziger Hauch und keinesfalls so viel, dass man von der Füllung nichts mehr schmeckt. Die muss hochwertig sein und die Kruste zart. Aber wie man das hinbekommt, wie man eine Bratwurst richtig grillt – auch das muss man lernen.“
Zum Beispiel bei ihm. André Greul (53) ist Gastgeber im Romantik Hotel Fürstenhof in Landshut, Koch und bekannt für seine kreativen Zaubereien am Grill. Seit über zehn Jahren gibt er Kurse für Anfänger und Fortgeschrittene.
Beim Grillen geht der Trend – allem vegetarischen oder veganen Hype zum Trotz – weiter zum Fleisch, bei wachsender Vielfalt. Der „American Barbecue Style“ ist auf dem Vormarsch: Spare Ribs, Pulled Pork oder Beef Brisket, die bei niedriger Temperatur im Smoker gegarte Rinderbrust. In Amerika liegt traditionell viel Fleisch auf dem Rost. Grillexperten raten allerdings zum Gegenteil: Lieber weniger Fleisch essen, dafür noch stärker auf die Qualität achten. Denn aus einem schlechten Stück Fleisch kann auch der beste Griller kein gutes Steak machen.
Kohle oder Gas?
Für einige Griller ist es geradezu eine Schicksalsfrage: Was ist besser – ein Kohle- oder ein Gasgrill? Viele Grillexperten sehen das entspannt: Wenn man einen guten Gasgrill besitzt und die Anwendung beherrscht, ergibt sich zum Kohlegrill geschmacklich kaum ein Unterschied. Es kommt eher auf die ‚Persönlichkeit‘ des Grillers an. Wer nicht viel Aufwand betreiben will, für den passt Gas besser. Der andere Typ ist der mit den ,alten Grill-Genen‘. Der liebt das variantenreiche Grillen, der experimentiert auch mal. Dazu muss er seinen Kohlegrill aber gut kennen und sein Handwerk beherrschen. Dann ist das Kohlegrillen anspruchsvoller als das Brutzeln auf einem Gasgrill. Etwas verallgemeinernd gesagt: Gas ist einfacher, Kohle spannender und näher dran am guten alten Lagerfeuer.
Auf dem wachsenden Grill-Markt haben sich viele Nischen gebildet. „Plancha“ hieß das Zauberwort im vergangenen Jahr, die in Spanien beliebte Art des Grillens auf einer Edelstahlplatte. Auch Aromahölzer waren plötzlich en vogue. In diesem Jahr wird Rotisserie ein großes Comeback feiern. Grillen am Spieß – für Fleisch und Gemüse bieten Hersteller spezielle Aufsätze an. Das Grillgut wird durch die Drehbewegung schonend und gleichmäßig gegart.
Auch eine spannende Variante: die sogenannten B-Cuts – Steaks aus der Schulter oder dem Bauchbereich wie Nierenzapfen oder Flanksteak. Gerade hier sind gute Ergebnisse nur bei einer hohen Fleischqualität zu erwarten.
Wichtiger Tipp für Hobby-Brutzler und Profis: Zu einem guten Grill gehört unbedingt ein Deckel. Warum die Haube über der Glut so wichtig ist? Ohne Deckel kommt die Hitze nur von unten. Mit Deckel erreicht man die gewünschte Temperatur dagegen auch oberhalb des Grillguts. Deshalb kann der Abstand zur Kohle größer sein – das Fleisch trocknet nicht aus. Außerdem besitzen Deckel und Grillboden eine Lüftungsöffnung, die nur so viel Sauerstoff hereinlässt, wie die Glut braucht. Diese Menge ist so gering, dass keine offene Flamme entstehen kann, wenn etwa Fett in die Glut tropft. So kann das Fleisch nicht verbrennen.
Mit Deckel verwandelt sich der Grill praktisch in eine Art Backofen, in dem lange Garvorgänge möglich sind. Bei allen Trends: Grillen ist auch immer ein wunderbares Gemeinschaftserlebnis. Freunde einladen, über die richtige Temperatur fachsimpeln, in die Glut schauen und träumen. Zusammen sein und genießen – genau wie früher mit Grill und Bratwurst am Baggersee.
