Austern stehen für Luxus und Genuss und sind dabei auch noch richtig gesund

Sie wirken nach außen hin schroff und abweisend. Aber wenn sie erst einmal geknackt sind, belohnen sie mit ihrem einzigartigen Geschmack. Aromatisch, feinsalzig, mit Biss und dem Duft nach Meer, nach Gischt und Küste.

Die eleganteste aller Muschelsorten war schon bei den alten Römern beliebt. Als Frucht der Liebesgöttin Venus galt sie als Aphrodisiakum und steht noch heute für Luxus und Genuss. Dabei könnte man sie glatt als Superfood bezeichnen, weil sie zahlreiche Vitamine und Mineralstoffe enthält, aber kaum Fett und Kohlenhydrate. Austern-Experte und Sternekoch Wilco Berends vom Romantik Hotel De Nederlanden (Vreeland, Niederlande): „Um den ganzen Geschmack einer Auster zu genießen, sollte man sie nicht einfach schlürfen und schlucken. Je länger man kaut, desto intensiver entfalten sich die charakteristischen Aromen.“

Austern wachsen bevorzugt an den Felsen flacher Tidengewässer, gedeihen am besten in sauberem Salzwasser oder Gebieten, in denen Salz- und Süßwasser aufeinandertreffen. Nach der Aufzucht werden die Austern mit Rechen oder Tauen vom Riff gelöst und dann per Hand oder Maschine eingesammelt. Anschließend werden sie in Klärbecken gereinigt und kommen danach in den Handel.

Richtig öffnen

Beim Öffnen der Auster sollte man ein Küchenhandtuch oder einen speziellen Austernhandschuh nutzen, um Verletzungen zu vermeiden. Die Auster mit der bauchigen Seite nach unten halten, der spitze Teil zeigt zum eigenen Körper. An dieser Spitze, dem Scharnier, das Austernmesser ansetzen und mit leichtem Druck einführen. Nun mit Drehbewegungen des Messers die Schale aufspreizen, den Schließmuskel im Inneren durchtrennen und die obere Schale abnehmen. Das Austernfleisch mit dem Messer von der Schale lösen – fertig.

Wann haben Austern Saison?

Die klassische Regel sagt, dass Monate mit „r“ ideal sind.  Grund für die Regel war die Fortpflanzung der Austern in den Sommermonaten und die damit einhergehende, milchig wirkende Fleischkonsistenz und mangelnde Qualität. Um dieser zeitlichen Einschränkung zu entgehen, werden inzwischen hauptsächlich sogenannte triploide Austern gezüchtet. Diese Zwitterwesen müssen sich nicht fortpflanzen und sind daher das ganze Jahr über genießbar. Da sie auch noch anderthalb Mal schneller wachsen, sind sie bei Austernbauern auch aufgrund höherer Erträge sehr beliebt. Über 50 verschiedene Arten gibt es auf der Welt. Dabei unterteilt man hauptsächlich in die flache, runde Europäische Auster und die eher tiefe und längliche Pazifische Felsenauster. Die nähere Benennung der Sorten erfolgt meist nach ihrer Herkunft.

Ganz schön vielseitig

Das Wichtigste beim Kauf ist die Frische der Auster. Die Auster sollte also noch leben und verschlossen sein. Ganz klassisch werden Austern roh in der Schale serviert, auf Eis und mit Zitronenscheiben. Man kann die edlen Meeresfrüchte allerdings auch kochen oder backen. Sternekoch Wilco Berends liebt es, Austern in unterschiedlichen Varianten zu servieren. Seine Kreationen wie gebackene Austern mit Entenleber und Huhn, mit Gin und Tonic oder mit Wodka und Kaviar überzeugen oft auch Austern-Skeptiker: „Viele Gäste kommen so auf den Geschmack, auch wenn sie vorher partout nicht probieren wollten.“

Mehr zum Hotel unter: romantikhotels.com/Vreeland