Zwischen Hügeln, Gipfeln und Bergwiesen erstreckt sich im Westen Österreichs die Landschaft des Bregenzerwalds – eine Region, in der das traditionelle Käsehandwerk gepflegt wird
„Eassand Käs und nüd das tüür Brod!“ – Esst Käse und nicht das teure Brot, heißt es im Vorarlberger Volksmund. In einer Region, in der Bergkäse seit Jahrhunderten als Grundnahrungsmittel gilt und auch heute noch in aufwändiger Arbeit selbst hergestellt wird, klingt das wenig verwunderlich. Mit der Käsestraße Bregenzerwald wurde hier 1998 eine Institution geschaffen, in der Bauernhöfe, Dorf- und Alpensennereien, Gasthäuser und Hotels zusammenarbeiten, um die traditionelle Bregenzerwälder Käsekultur zu erhalten und zu fördern.
Geheimrezept für gute Milch
Mehr als 50 verschiedene Käsesorten gibt es im Bregenzerwald. Das Besondere daran ist vor allem die Herstellung mit sogenannter silofreier Milch, das heißt, die Kühe bekommen nur frisches Grünlandfutter, Heu und Getreide.
In Europa produzieren nur noch zwei Prozent aller Milchbauern silofrei und der Bregenzerwald ist darunter EU-weit die größte zusammenhängende Region, in der die Kühe saftige grüne Wiesen leerfuttern können. Die Tiere im Bregenzerwald genießen eine jahrhundertealte Form der Landwirtschaft, die Dreistufenwirtschaft. Dabei weidet das Milchvieh in Frühjahr und Herbst in den mittleren Höhen, im Sommer auf den Hochalpen und bekommt im Winter das Heu von den Talwiesen.
Tradition trifft Innovation
„Die feinen Kräuter der Alpwiesen sind die geheime Zutat für unseren Käse“, verrät Antonie Metzler, Gastgeberin im Romantik Hotel Das Schiff in Hittisau, einer der 24 Gemeinden an der Käsestraße. „Traditionell wird entlang der Käsestraße hauptsächlich Bergkäse in seinen verschiedenen Reifegraden hergestellt“, erklärt die Käseexpertin. „Aber inzwischen sind unsere Sennereien sehr innovativ und haben verschiedene Varianten kreiert.“
So finden sich auch unterschiedliche Schnittkäsesorten wie Rotwein-, Bier- oder Heukäse, Weichkäsesorten wie Münster oder Camembert und auch Milchkäse aus Kuh- oder Ziegenmilch an den Verkaufstheken der Sennereien. „Jedes Gasthaus, Hotel oder Restaurant setzt das Thema Käse auf seine eigene Weise um“, erzählt Antonie Metzler. Dass Käse hier allgegenwärtig ist, erfahren ihre Gäste spätestens am Morgen im Frühstücksraum: „Allein am Frühstücksbuffet haben wir fast 20 Käsesorten aus der Region, und Käse findet immer wieder seinen Platz in unsere Restaurants – von Käserahmsuppe über Topfennockerl, Zupfsalat mit Ziegerer, Bergkäsetörtchen bis zu Ziegenkäseravioli.“
Im Käsezentrum Europas
Wer traditionellen Bregenzerwälder Käse probieren möchte, ist bei Familie Metzler goldrichtig. „Wir haben in unserem Hotel einen Käsekeller, in dem wir Verkostungen anbieten oder Käsemenüs kochen.“ Einen weiteren wichtigen Käsekeller gibt es im Nachbarort Lingenau zu sehen. Dort steht das größte Reife- und Pflegezentrum für Berg- und Alpkäse in ganz Europa – ein Must-see für alle Käsefreunde. Neben einem Blick auf reifenden Käse bekommen Besucher hier umfangreiche Informationen zu Ursprung und Geschichte der Käsestraße und natürlich die Möglichkeit, regionale Produkte vor Ort zu verkosten. Wem zuschauen und probieren nicht ausreicht, der kann auf der Käsestraße auch selbst zum Käser werden. Auf seinem Erlebnis- und Genussbauernhof in Egg bieten Ingo Metzler und sein Team eine Sennschule an, in der Gäste ihren eigenen Frischkäse herstellen können. Der hat den Vorteil, dass er nicht erst im Reifekeller lagern muss, bis man ihn verkosten kann.
Foto: Lukas KirchgasserSo ein Käse!
Wie viel kann ein Käse kosten?
Mit einem Kilopreis von 1.000 Euro ist der serbische Pule der teuerste Käse der Welt. Er wird aus der Milch der stark bedrohten Balkanesel hergestellt und ist daher äußerst selten. Der englische White Stilton Gold kommt auf 700 Euro und der schwedische Elchkäse auf rund 500 Euro pro Kilo.
Käse-Weltmeister
Bei den World Cheese Awards wird jedes Jahr der beste Käse der Welt gekürt. Sieger im Jahr 2019 ist erstmalig ein Käse aus den USA – der Rogue River Blue, ein Blauschimmelkäse aus einer Molkerei in Central Point, Oregon.
Darf man die Rinde mitessen?
Kein Problem bei natürlich gereiften Rinden, wie z.B. bei Edelschimmelkäse. Bei Hart- und Schnittkäsen wird abgeraten, weil die Rinde oft mit dem Antibiotikum Natamycin behandelt wird. Bei Biokäse ist dies verboten, die Rinde kann gegessen werden.
Mehr Infos zu den Hotels:
Romantik Hotel Das Schiff, Hittisau (AT)
Romantik Restaurant Altes Gericht, Sulz (AT)
