Es ist das beliebteste Frühjahrsgemüse. Damit Sie die Spargelsaison in vollen Zügen genießen können, verraten wir Ihnen Wichtiges über Sorten, Zubereitung und die gesunde Wirkung der edlen Stangen
Sie werden jedes Jahr sehnsüchtig erwartet, aber sie lassen sich nicht hetzen. Sie wollen sich ungestört entwickeln. Im Dunkeln, geschützt von einer dicken Schicht Erde. Aber irgendwann, meistens Anfang April, ist es so weit. Die Geduld wird belohnt, die Spargelsaison beginnt. Geerntet wird immer noch per Hand. Keine Maschine, kein elektronischer Helfer kann das menschliche Auge ersetzen. Wenn das große Stechen beginnt, sind Fingerspitzengefühl und Erfahrung wichtig. Die Spargelstecher suchen die Erdwälle nach feinen Rissen ab. Stille Vorboten, dass hier ein Spross ans Licht will. Vorsichtig legen sie den Trieb frei, schneiden die Stange in circa 25 Zentimeter Tiefe mit einem Spezialmesser ab. Das entstandene Loch wird wieder mit Erde gefüllt und glattgestrichen, um bald sprießende Nachbarstangen rechtzeitig bemerken zu können. Jedes Spargelfeld wird einmal pro Tag abgeerntet. Die Dauer der Erntezeit ist überschaubar. Am 24. Juni, dem Johannistag, ist traditionell Schluss. Nur so hat das begehrte Stangengemüse ausreichend Zeit zur Regeneration, um auch im folgenden Jahr wieder ausreichend Triebe zu bilden, die dann wieder ihre Köpfe gen Tageslicht recken.
Woran erkenne ich frischen Spargel?
Die Enden dürfen nicht verfärbt oder vertrocknet, sondern müssen fest und saftig sein. Eine gute Testmethode: zwei Spargelstangen nehmen und aneinanderreiben. Quietscht
es leicht, dann ist die Außenhaut noch frisch und der Spargel nicht holzig. Bleibt das Geräusch aus, dann ist die Schale zu trocken und der Spargel oft schon faserig und ungenießbar. Bei frischer Ernte ist der Spargelkopf fest geschlossen, die Stangen lassen sich nicht biegen, sondern neigen dazu, leicht zu brechen.
Wie hält sich Spargel länger?
Die frischen Stangen ungeschält in ein feuchtes Handtuch wickeln und in den Kühlschrank legen. Dann hält er sich drei bis maximal vier Tage.
Wie gesund ist Spargel?
Spargel besteht zu 90 Prozent aus Wasser und steckt bis zur Spitze voll mit guten Inhaltsstoffen. Asparaginsäure und Kalium wirken entwässernd, regen die Nierentätigkeit an, sind ideal bei Detox- und Entgiftungskuren. Da 100 Gramm Spargel gerade mal 20 Kalorien haben, ist er auch ein idealer Partner bei Diäten. Außerdem punktet er mit Vitaminen: A, B, C, dazu Calcium, Natrium und Ballaststoffe. Ein echtes Gesundgemüse, das auch noch entschlackend und blutdrucksenkend wirkt.
Wie schäle ich Spargel?
Die wichtigste Regel: Wer geizt, ist ein Verschwender! Das bedeutet: Lieber etwas dicker schälen, weil sonst die Gefahr besteht, dass holzige, faserige Stellen übrig bleiben, was eine ganze Stange ungenießbar machen kann. Vom Kopf an abwärts schälen, zum Ende hin großzügiger. Zum Schluss die Stange oberhalb der Schnittstelle kürzen – auch hier nicht geizen. Grüner Spargel ist da pflegeleichter. Er muss höchstens am unteren Ende bis zu einem Drittel seiner Größe geschält werden. Seine Haut ist viel dünner als beim weißen Verwandten, kann problemlos mitgegessen werden.
Spargel muss großzügig geschält werden
Welche Sorten gibt es?
Am gängigsten sind bei uns und den europäischen Nachbarn drei Typen, die sich vor allem durch die Art des Anbaus unterscheiden.
o Weißer Spargel, auch Bleichspargel genannt, ist wegen seines feinen Aromas besonders beliebt. Er verdankt seine vornehme Blässe der Tatsache, dass er unter der Erde wächst, kein Sonnenlicht sieht. Dünne, geschälte Stangen benötigen rund fünf Minuten Kochzeit, dicke rund 15 Minuten.
o Grüner Spargel wächst oberirdisch, bildet den Farbstoff Chlorophyll, der ihn grün färbt. Er wird geerntet, sobald er eine Länge von ca. 25 cm besitzt. Er ist vom Geschmack aromatischer, enthält viel Vitamin C und Provitamin A. Die grüne Variante ist besonders beliebt im Mittelmeerraum.
o Violetter Spargel entsteht, wenn weißer Spargel durch die Erde bricht und der Sonne ausgesetzt ist. Dadurch verfärbt sich der Spross. Geschmacklich ist er etwas intensiver, wird aber genauso zubereitet wie die weiße Variante. Violetter Spargel ist besonders in Frankreich sehr beliebt.
Multitalente in der Küche
Um Spargelgerichte zuzubereiten, gibt es unendlich viele Variationen und Rezepte. Die klassische Garmethode ist das Kochen in Salzwasser. Damit das Gemüse mehr Aroma bekommt, etwas Zucker und Butter hinzugeben. Alternative: Den Spargel in eine Papillote aus Pergamentpapier legen und ihn ca. 30 Minuten im Backofen garen. Klassische Beilage ist natürlich die Kartoffel, als fleischliche Begleiter sind Schinken oder Schnitzel immer noch am beliebtesten. Und auch bei den Saucen gibt es zwei Klassiker: zerlassene Butter und Sauce Hollandaise.
Zu einem leckeren Spargelgericht gehört natürlich auch das passende Getränk. Bei Alkohol sollte man auf Bier oder Rotwein besser verzichten. Denn die Gerbstoffe dieser beiden Getränke verstärken die Bitterstoffe im Spargel, und das harmoniert einfach nicht. Zu weißem, grünem oder violettem Spargel passen Weißweine besser. Matthias Meurer, Küchenchef und gastronomischer Leiter im Romantik Jugendstilhotel Bellevue in Traben-Trarbach: „Mit einem leichten Weißwein zum Spargel, zum Beispiel einem Weiß- oder Grauburgunder, liegt man grundsätzlich immer richtig. Ich persönlich empfehle gern einen frischen Riesling von der Mosel, der bietet einen guten Kontrast zum sanften Geschmack des Spargels.
Matthias Meurer
Küchenchef im Romantik Jugendstilhotel Bellevue in Traben-Trarbach, Mosel, Deutschland
